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<p>La<span> </span><b>scala di Scoville</b><span> </span>(o più brevemente<span> </span><b>scala Scoville</b>) è una scala di misura della piccantezza di un<span> </span>peperoncino. Questi frutti del genere<span> </span><i>Capsicum</i>contengono alcune sostanze, dette<span> </span>capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la<span> </span>capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".</p>
<h2><span class="mw-headline" id="Definizione_della_scala">Definizione della scala</span></h2>
<p>Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (<i>Scoville Heat Units</i>)<sup id="cite_ref-1" class="reference">[1]</sup><span> </span>indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in<span> </span>America del Nord<span> </span>che del<span> </span>Sudindicano la loro piccantezza in unità di Scoville.</p>
<p>La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore,<span> </span>Wilbur Scoville<span> </span>che sviluppò il SOT (<i>Scoville Organoleptic Test</i>) nel<span> </span>1912<sup id="cite_ref-2" class="reference">[2]</sup>. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in<span> </span>acqua<span> </span>e<span> </span>zucchero<span> </span>finché il "bruciore" non fosse più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.<sup id="cite_ref-3" class="reference">[3]</sup></p>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner"><img alt="" src="https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/CircleOfHabaneros2.jpg/220px-CircleOfHabaneros2.jpg" width="220" height="330" class="thumbimage" /><div class="thumbcaption">
<div class="magnify"></div>
Habanero<span> </span>(<i>Capsicum chinense</i>)</div>
</div>
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<p>Quindi un<span> </span>peperone<span> </span>dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di</p>
<dl><dd><span class="mwe-math-element"><span class="mwe-math-mathml-inline mwe-math-mathml-a11y">{displaystyle {frac {300.000}{16.000.000}}times 100=1,875%}</span><img src="https://wikimedia.org/api/rest_v1/media/math/render/svg/b9523e92afb420416c597a9f8a0078fe34ddda42" class="mwe-math-fallback-image-inline" alt="{displaystyle {frac {300.000}{16.000.000}}times 100=1,875%}" /></span></dd>
</dl><p>in peso.</p>
<p>Il record, registrato nel<span> </span>Guinness dei primati<span> </span>nel dicembre del 2013<sup id="cite_ref-4" class="reference">[4]</sup>, appartiene al<span> </span>Carolina Reaper<span> </span>con 2.200.000 SHU.<sup id="cite_ref-:0_5-0" class="reference">[5]</sup><span> </span>Precedentemente apparteneva allo<span> </span>Scorpione di Trinidad<sup id="cite_ref-:0_5-1" class="reference">[5]</sup><sup id="cite_ref-6" class="reference">[6]</sup>, e ancora prima al<span> </span>Naga Viper<span> </span>con 1.382.118 SHU<sup id="cite_ref-7" class="reference">[7]</sup><sup id="cite_ref-8" class="reference">[8]</sup>. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.</p>
<p>Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una<span> </span>parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test<span> </span>HPLC<span> </span>(<i>High performance liquid chromatography</i>, noto anche come "Metodo Gillett"<sup id="cite_ref-9" class="reference">[9]</sup>) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.<sup id="cite_ref-:0_5-2" class="reference">[5]</sup><span> </span>La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.<sup id="cite_ref-10" class="reference">[10]</sup></p>
<h2><span class="mw-headline" id="Classifica_della_piccantezza_di_alcuni_peperoncini_sulla_scala_Scoville">Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville</span></h2>
<p>I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:</p>
<ul><li>Variano all'interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.</li>
<li>Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un<span> </span>test organolettico,che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.</li>
<li>Il test<span> </span>HPLC<span> </span>non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.<sup id="cite_ref-11" class="reference">[11]</sup></li>
</ul><table class="wikitable"><caption><b>Scala di Scoville<span> </span><i>(unità di misura in Scoville Heat Units - SHU)</i></b></caption>
<tbody><tr><th>Gradazione Scoville</th>
<th>Tipo di peperoncino / Sostanza</th>
</tr><tr><td><span class="nowrap">16.000.000.000</span></td>
<td>Resiniferatossina</td>
</tr><tr><td><span class="nowrap">5.300.000.000</span></td>
<td>Tinyatossina</td>
</tr><tr><td><span class="nowrap">15.000.000 - 16.000.000</span></td>
<td>Diidrocapsaicina,<span> </span>Capsaicina<span> </span>pura</td>
</tr><tr><td>8.800.000 - 9.100.000</td>
<td>Nordiidrocapsaicina</td>
</tr><tr><td>6.000.000 - 8.600.000</td>
<td>Omodiidrocapsaicina,<span> </span>Omocapsaicina</td>
</tr><tr><td>2.500.000 - 5.300.000</td>
<td>Spray al peperoncino<span> </span>in uso alla polizia</td>
</tr><tr><td>3.180.000</td>
<td>Pepper X</td>
</tr><tr><td>2.483.584 - 2.723.058</td>
<td>Dragon's Breath</td>
</tr><tr><td>2.000.000 - 2.200.000</td>
<td>Carolina Reaper</td>
</tr><tr><td>1.067.286 - 2.000.231</td>
<td>Trinidad Scorpion Moruga,<span> </span>Trinidad Scorpion Butch Taylor,<span> </span>Naga Viper,<span> </span>Infinity Chili, Komodo Dragon Chili,<span> </span>Spray al peperoncino<span> </span>di uso comune</td>
</tr><tr><td>855.000 - 1.041.427</td>
<td>Naga Morich,<span> </span>Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots)</td>
</tr><tr><td>876.000 - 970.000</td>
<td>Bhut Jolokia<span> </span>(noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)</td>
</tr><tr><td>350.000 - 855.000</td>
<td>Habanero Red Savina,<span> </span>Indian Tezpur</td>
</tr><tr><td>100.000 - 350.000</td>
<td>Habanero,<span> </span>Jamaican Hot, Murupi White,<span> </span>Bird's Eye<span> </span>(noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil")</td>
</tr><tr><td>50.000 - 100.000</td>
<td>Scotch Bonnet,<span> </span>Santaka,<span> </span>Chiltecpin,<span> </span>Rocoto,<span> </span>Thai Pepper<span> </span>(noto anche come Thai Dragon)</td>
</tr><tr><td>30.000 - 50.000</td>
<td>Ají,<span> </span>Cayenne,<span> </span>Tabasco,<span> </span>Piquin</td>
</tr><tr><td>15.000 - 30.000</td>
<td>Chile de Arbol,<span> </span>Calabrese,<span> </span>Manzano</td>
</tr><tr><td>5.000 - 15.000</td>
<td>Peter Pepper, Serrano,<span> </span>Jalapeño</td>
</tr><tr><td>2.500 - 5.000</td>
<td>Mirasol,<span> </span>Chipotle,<span> </span>Poblano</td>
</tr><tr><td>1.500 - 2.500</td>
<td>Sandia,<span> </span>Cascabel,<span> </span>NuMex Big Jim,<span> </span>NuMex Suave</td>
</tr><tr><td>1.000 - 1.500</td>
<td>Ancho,<span> </span>Anaheim,<span> </span>Pasilla Bajio, Española</td>
</tr><tr><td>100 - 1.000</td>
<td>Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper,<span> </span>Peperone, Paprica</td>
</tr><tr><td>0 - 100</td>
<td>Peperone dolce,<span> </span>Pimento<span> </span>(Pimenta dioica), Paprica dolce</td>
</tr></tbody></table>
