La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua1 y, junto con el lino (Linum usitatissimum)
La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua1 y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006.2 Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.
Características
Es una planta herbácea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de aqueno indehiscente cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a rojizo.
Los carbohidratos de la semilla de chia
La semilla de chía contiene alrededor de 38% de carbohidratos; de estos, 30.5 % es fibra insoluble, 3.1 % es fibra soluble y el resto son almidones. En un medio acuoso, la semilla queda envuelta en un copioso polisacárido mucilaginoso. Cuando una cucharada de chía es mezclada con agua y puesta a reposar durante algunos minutos, se formará un gel sólido; tal reacción se debe a la fibra soluble de la semilla. Algunos investigadores suponen que tal fenómeno sucede también en el estómago cuando se ingieren alimentos que contienen este tipo de gomas.
El gel formado en el estómago se convierte en una barrera física para la digestión enzimática rápida de algunos carbohidratos, impidiendo su transformación en azúcares sencillos y modulando el metabolismo de estos compuestos en beneficio, por ejemplo, de los diabéticos. Por otro lado, la fibra dietética de la chía tiene un efecto favorable durante el transporte del bolo fecal, previniendo así la obesidad y diversas enfermedades del tracto digestivo.
Estas propiedades hidrofílicas de la fibra soluble de la semilla de chía, que posibilitan que la semilla absorba agua hasta doce veces su propio peso, permiten que, una vez consumida, el organismo prolongue su estado de hidratación, retenga humedad y se regulen más eficientemente los fluidos corporales, la absorción de nutrientes y, consecuentemente, el balance electrolítico.
Cultivo
Prefiere suelos ligeros a medios, bien drenados, no demasiado húmedos; como la mayoría de las salvias, es tolerante respecto a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas. Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra.
Propiedades
La semilla de chía contiene muchas propiedades como: proteínas, calcio, boro (mineral que ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, ácidos grasos como omega 3, antioxidantes y también oligoelementos tales como el magnesio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas como la niacina entre otras.[cita requerida]
La mayor parte del componente de carbohidratos de la semilla de chía es de fibra. Las semillas de chía contienen 34,4 g de fibra en 100 de chía, o bien, para 100 g de fibra se precisan 290 de chía.
En comparación con otros alimentos tiene de proteína dos veces más que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en los plátanos, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que las espinacas y siete veces más omega 3 que el salmón.2
Composición del aceite de chía
Las grasas y aceites vegetales están constituidos, ente otros componentes menos abundantes, por ácidos grasos (AG): saturados, monosaturados, poliinsaturados, etc., generalmente esterificados al glicerol. La composición en AG de los aceites vegetales es una característica importante desde un punto de vista nutricional e industrial. De acuerdo con su composición, el aceite de la semilla de chía tiene un predominio de AG insaturados (alrededor del 75 % del total), siendo los más abundantes los ácidos oleico (18:1, 6.9 %) linoleico (18:2, 18.8 %) y linolénico (18:3, 58.7 %), este último de la serie omega-3.
Aún más, diversos estudios han mostrado que la semilla de chía contiene, adicionalmente, compuestos con potente actividad antioxidante, como ácido cafeíco, miricetina, quercetina y kaemperol.
Uso
Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso prácticamente insípido; en México se saboriza con jugos vegetales o esencias y se consume como bebida refrescante. Las semillas también pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume principalmente como dulce. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas.
La composición nutricional de la semilla de chía es: Un 20 % de proteína, un 40 % de fibra alimentaria (5 % fibra soluble de muy alto peso molecular) y un 34 % de aceite; sobre el 64 % del aceite son ácidos grasos omega 3. No contiene gluten, por lo que es apta para celíacos. No se conocen componentes tóxicos en ella.
Beneficios
Aunque investigaciones preliminares indican que el consumo de semillas de chía tiene efectos benéficos potenciales sobre la salud, estos estudios son escasos y no concluyentes.5
Contraindicaciones y efectos secundarios
No hay evidencia hasta la fecha de que el consumo de las semillas de chía tenga efectos adversos o interacciones con fármacos.
Historia
Antes de la conquista de América, la chía era un alimento básico para las civilizaciones de México; su cultivo era probablemente el tercero en importancia económica, superado sólo por el maíz (Zea mays) y el frijol (Phaseolus vulgaris). Ya antiguamente esta semilla era usada por la etnia semi-nómada de los tecuexes (grupo chichimeca), ubicados en los actuales municipios de Guadalajara, Zapotlanejo, Acatic, Tepatitlán, San Miguel el Alto, Cuquio, Yahualica, etc. y con la cual pagaban tributo a los mexicas.
Inicialmente esta semilla era recolectada de plantas silvestres (no cultivada), hasta que los tlaxcaltecas y otomíes, traídos a la región por los españoles conquistadores, la domesticaron, iniciándose con esto el cultivo de esta importante semilla. Las contribuciones eran de hasta 1500 toneladas anuales; se empleaba como alimento, como ofrenda a los dioses, y como oleaginosa para producir un aceite como base para pinturas corporales y decorativas.
Se ofrendaban brotes de chía a Chicomecóatl, la diosa del maíz, durante la fiesta de la veintena de hueytozoztli; durante la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl, se preparaba pinole de semillas de chía tostadas hasta llenar una embarcación, que se hacía flotar entre los asistentes, que tomaban de ella una porción hasta vaciarla. A su vez, los purépecha de Michoacán empleaban el pinole para fabricar unos pequeños tamales que usaban como ofrenda en el altar de sus muertos.
El Codex Florentinus que transcribe la Historia general de las cosas de Nueva España de fray Bernardino de Sahagún detalla la importancia que tenía la chía en la economía precolombina; describe en detalle los aspectos de la producción, comercialización y usos de este producto.
Desplazada por los cereales aportados por los españoles, el cultivo de chía desapareció durante las colonias; sobrevivió sólo en áreas montañosas aisladas de México –donde se cultiva comercialmente desde hace siglos y hasta la fecha– y Guatemala. El mayor centro productor de México está en Acatic, Jalisco,7 de donde se exportan cantidades crecientes a Japón, Estados Unidos y Europa.
Un proyecto comercial desarrollado conjuntamente por varios países de América Latina comenzó en la década de 1990 a replantar experimentalmente la chía en el norte de Argentina, para proporcionar a los agricultores cultivos alternativos, con resultados excelentes.
Los rendimientos del proyecto alcanzaron los 1602 kg/ha, con contenidos de aceite de hasta el 38,6 %. Se han suscrito contratos para la producción comercial de chía en las provincias de Catamarca, Salta y Tucumán, y se exporta el producto sobre todo a los Estados Unidos. La viabilidad en los estudios piloto se estimaba entre el 78 % y el 87 %, con tasas de pureza de entre el 84 % y el 97.5 %.[cita requerida] En el año 2014 una de las principales regiones productoras de chía o salvia hispánica es la provincia argentina de Tucumán.9 A partir de 2011 Bolivia ha iniciado un programa de producción de chía con resultados altamente satisfactorios, lográndose una calidad que ya comienza a distinguirse en el mercado mundial comercializándose con el 99,5 % de pureza.
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