Graines de théier (Camellia sinensis)

Graines de théier (Camellia sinensis)

3 graines par sachet.

Le théier (Camellia sinensis), appelé parfois simplement thé, est une espèce d’arbustes de la famille des Théacées. Il est originaire d'Extrême-Orient. Il est largement cultivé pour ses feuilles qui une fois séchées et plus ou moins oxydées, servent à la préparation d’une infusion : le thé. C'est une espèce voisine des camélias horticoles. Son nom binomial Camellia sinensis signifie mot pour mot « camélia chinois ».

Historique des dénominations

D’après un texte daté de +350, le Huayang Guozhi (華陽國志), ou Chroniques de Huayang, de Chang Qu, ce sont les montagnards du sud-ouest de l’actuelle Chine qui ont appris aux Chinois du nord, au premier millénaire avant notre ère, l’usage alimentaire des feuilles du théier sauvage. La culture du thé n’est pas chinoise à l’origine mais aurait commencé au pays de Shu (蜀), dans l’actuel Sichuan au IV^e siècle avant notre ère, avant la conquête chinoise en 316 av. J.-C.1. Avant notre ère, les Chinois désignaient un certain nombre de plantes amères par le caractère 荼 (pinyin: tú). Des termes plus spécifiques pour le thé n'apparaissent que plus tard : 檟苦荼 jiǎkǔtú (où 苦 kǔ signifie « amer »), 苦荼 kǔtú, 荈 chuǎn puis de 茗 míng, etc. Il faut attendre la dynastie des Tang au viii^e siècle pour que le caractère 茶 (pinyin : chá, sinogramme ayant un trait de moins que le précédent 荼 tú) s’impose peu à peu sur tous les autres. Cette prononciation, utilisée telle quelle, mais sans "ton", en japonais, est à l'origine de la prononciation "chay" en russe et dans les autres langues slaves (chaï), ainsi qu'en turc (çay) et en persan (tchây), le thé ayant été livré dans cette partie du continent eurasien par voie terrestre (les caravanes). En revanche, la prononciation tê de ce caractère dans le dialecte Min Nan, parlé dans la région du port de Xiamen (Amoy), est à l’origine du terme thé, tea, Tee dans les langues occidentales puisqu'il est parvenu en Europe occidentale par voie de mer - le portugais chá fait exception du fait de la précoce présence des Portugais au Japon. Le terme chinois pour théier est 茶樹 (pinyin : cháshù, thé-arbre).

Si le thé a été signalé dès 1559 aux pays colonisateurs2, le premier Occidental à avoir décrit le théier est un médecin allemand séjournant au Japon, Engelbert Kaempfer qui donna à l’arbre le nom de Thea japonense en 1712. Quelques décennies plus tard, en 1753, le botaniste suédois Linné, le renomma Thea sinensis. Mais neuf ans plus tard, ignorant les procédés de fabrication gardés secrets par les Chinois, Linné crut bon de distinguer le thé vert Thea viridis et le thé noir Thea bohea3. Après^[Quand ?] la correction de cette erreur^[Quand ?] et l'intégration du genre Thea dans le genre Camellia^[Quand ?] (Sweet, Hort. Suburb. Lond. : 157.1818), le nom de Camellia sinensis (L.) O. Kuntze fut adopté, conformément aux règles de nomenclature botanique.

Description

Les feuilles alternes et persistantes, ont une forme allongée, elliptique, longues de 4 à 15 cm, sur 1,5 à 7,5 cm de large. Elles sont brillantes, vert foncé, relativement coriaces, avec une texture assez épaisse. Le pétiole est court, de 3 à 10 mm. La base est cunée, l'apex est aigu à acuminé, et les marges sont sciées.

Les fleurs du théier sont blanches à jaune clair (une seule forme non hybride présente des fleurs rosées, Camellia sinensis f. rosea). Elles mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Solitaires ou en petits groupes de 3 ou 4, elles comptent cinq sépales persistants, cinq pétales, parfois plus jusqu'à 7 ou 8, de couleur jaune clair ou blanc-crème, et de très nombreuses étamines jaunes souvent soudées entre elles. L'ovaire est triloculaire.

Les fruits sont des capsules à déhiscence loculicide de 1,5 à 3 cm de diamètre environ. Les graines peuvent être pressées pour donner une huile.

Variétés

Il existe deux variétés naturelles de Camellia sinensis utilisé culture :

Camellia sinensis var. sinensis

Le thé de Chine, originaire du Yunnan. À l’état sauvage sa taille avoisine moins de 5 m. Les feuilles ont une taille allant de 4 à 10 cm de long, rigides et mates. Le théier type chinois et ses hybrides sont cultivés dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. C'est la plus ancienne espèce de théier connue et cultivée. Elle donne des thés parmi les plus recherchés. Certains plants toujours cultivés auraient plus de mille ans.

Camellia sinensis var. assamica

Originaire de Chine et du sous-continent indien. Il peut atteindre plus de 15 m à l’état sauvage. Feuilles brillantes, claires, souples et de 8 à 14 cm de long, à texture assez épaisse. Le théier type assamica et ses hybrides sont présentes dans des régions connaissant de fortes pluies (la mousson) telles les plantations de plaine. Des études génétiques de 2016 montrent deux lignées différentes domestiquées indépendemment l'une dans l'ouest du Yunnan, l'autre en Assam. Son utilisation ancienne en Inde fut « découverte » en 1823 par le Major Robert Bruce en Assam et ensuite cultivé dans toute l'Inde et au Sri Lanka par les compagnies britanniques. La majorité du thé produit dans le monde provient de cette variété.

Les deux variétés s'interpollinisent facilement, de ce fait il existe de nombreux hybrides cultivés (ou cultivars) plus ou moins fixé. En Chine, on compte officiellement 95 cultivars.

Suivant les classifications, il existe entre 300 et 600 hybrides entre ces deux variétés utilisés dans l'agriculture4. Au même âge, la feuille du Camellia assamica est un peu plus grande que celle Camellia sinensis5.

Il existe des théiers dit « théiers sauvages » dans le Yunnan. Certains sont de vrais arbres sauvages jamais domestiqué, la plupart seraient des arbres qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d'années et laissés depuis à l'abandon6. Poussant au milieu d'arbres d'autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur de mains mais nécessitent de grimper dans les arbres6. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé6.

La systématique du genre Camellia est encore assez confuse. Les spécialistes sont loin de faire l'unanimité et de nombreuses espèces sont décrites sous des noms différents ou comme variété d'une autre espèce. Le théier ne fait pas exception. Toutes sources confondues, pour C. sinensis on trouve nommées les espèces ci-dessous. Toutes ne sont pas des noms valides et peuvent être synonyme.

• C. sinensis (L.) Kuntze
• C. sinensis (L.) Kuntze var. sinensis
• C. sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J. W. Mast.) Kitam.
• C. sinensis (L.) Kuntze var. dehungensis (H. T. Chang & B. H. Chen) T. L. Ming
• C. sinensis (L.) Kuntze var. kucha Hung T. Chang & H. S. Wang
• C. sinensis (L.) Kuntze var. pubilimba Hung T. Chang
• C. sinensis var. waldenae (S.Y. Hu) Hung T. Chang
• C. sinensis f. formosensis
• C. sinensis f. macrophylla (Sieb.) Kitamura
• C. sinensis (L.) Kuntze f. parvifolia (Miq.) Sealy
• C. sinensis subsp. buisanensis (Sasaki) S.Y. Lu & Y.P. Yang

Certains auteurs décrivent C. sinensis var. assamica comme une espèce séparée avec :

• C. assamica (J.W. Mast.) W. Wight
• C. assamica (J.W. Mast.) W. Wight subsp. lasiocalyx (G. Watt) W. Wight
• C. assamica (J.W. Mast.) Hung T. Chang var. kucha (Hung T. Chang & H. S. Wang) Hung T. Chang & H. S. Wang
• C. assamica (J.W. Mast.) Hung T. Chang var. polyneura (Chang, Y.J. Tan & P.S. Wang) Hung T. Chang

D'autres espèces sont utilisées pures ou en mélange avec C. sinensis pour le thé. Ces thés sont parfois très réputé avec des crus de grandes qualités. C'est le cas avec C. irrawadiensis et C. taliensis (certaines sources décrivent ces espèces comme synonyme). D'autres espèces toujours du sous genre Thea et de la section Thea sont localement utilisées pour fournir une boisson après infusion mais ne font généralement pas l'objet d'un commerce à grande échelle. Ce sont grandibracteata, C. kwangsiensis, C. tachangensis, C. crassicolumna, C. gymnogyna, C. ptilophylla.

Une variété non valide est décrite dans un livre, Camellia sinensis var. cambodiensis: aurait de 6 à 10 m de haut, à feuilles brillantes, et jaune vert lorsqu’elles sont jeunes. D'après l'auteur, cette variété ne serait pas cultivée7. Des études de 2016 reconnaissent cette espèce et la nomment cette espèce en Camellia sinensis var. lasiocalyx (Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze var. lasiocalyx (G. Watt) A.P. Das & C. Ghosh, comb. nov.)8

Les théiers donnant le thé dit pourpre sont issus de trois lignées.

En Chine ils sont présents à l'état naturel et connues depuis longtemps. Ce sont des C. sinensis pur dont un cultivar a feuilles entièrement pourpres a été sélectionnée, 'Zi Juan' (紫娟 Zǐ Juān, beauté violette).

Au Japon, ils sont issus d'un programme d'hybridation avec C. taliensis. La variété fixé est 'Sunrouge'.

Au Kenya ce sont des hybrides de C.irrawadiensis dont la variété fixée est 'TRFK 306'.

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  Camellia sinensis cultivé

   
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  Fleur et feuille

   
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  Capsule

   
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  Camellia sinensis - Muséum de Toulouse

Conditions de culture

Les théiers ont besoin d'un sol ni calcaire ni argileux, mais alluvionnaire, sédimentaire rocheux ou volcanique5. Le sol doit être acide, profondément meuble, perméable, riche en azote, en acide phosphorique et en potasse5. Pour le côté meuble, la terre est labourée deux fois avant de planter des légumineuses qui fixeront l'azote dans le sol avant l'installation de théiers5.

Le théier a besoin de vents réguliers et secs, d'une température comprise en 10°C et 30°C (la plante meurt en dessous de -50°C), de pluies fréquentes de 1500 à 3000 mm/an, d'un taux d'hygrométrie compris entre 70% et 90% et idéalement de 5 heures d'ensoleillement par jour5. Pour développer l'arôme des feuilles de thé, il est idéal que le théier se déshydrate en journée dans un temps lumineux et sec pour ensuite subir une nuit fraîche5.

Plantations de thé

Pays producteurs

Récolte au Kenya.

Répartition de la production mondiale de thé en 20179

• Plus de 1 000 000 t
• Entre 100 000 et 1 000 000 t
• Entre 20 000 et 100 000 t
• Entre 2 000 et 20 000 t
• Moins de 2 000 t

Parts de la production mondiale de thé par pays en 2013.

Le principal pays producteur est la Chine, suivie par l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, le Viêt Nam et la Turquie.

La production de thé se fait essentiellement en Asie (83.4%), sinon en Afrique représente (12.3%), de la production de thé mondiale, l'Amérique (2.2%), l'Europe (1.9%) et l'Océanie (0.2%) ne produisant que marginalement du thé9.

Quelques plantations et projets de plantations existent en Europe (Suisse, Pays-Bas, Grande-Bretagne, Allemagne). En France plusieurs plantations et projets sont en développement particulièrement en Bretagne et dans le Perche. [1] [archive] [2] [archive]

Reproduction

Pépinière de théiers, plantation Ndawara, pays Fulani, Cameroun.

La première phase d'entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou par bouture. La bouture a l'avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles5.

Pour les graines, celles-ci sont prélevées sur un théier, puis plongées dans l'eau pour éliminer celles, impropres, qui flottent. Les graines sont ensuite mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c'est-à-dire régulièrement replantées à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux5.

Pour la bouture, une tige contenant un œil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d'être repiquée en pépinière ; elles développement progressivement des racines avant de subir une phase d'endurcissement puis d'être repiqués en champ5.

Maladies[modifier | modifier le code]

Le théier, tout comme le camélia du Japon, peut souffrir de mosaïque jaune, infection causée par un virus transmis par greffage ou par Toxoptera aurantii10.

Chimie du thé

Composition

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (environ 4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, etc.).

Théanine

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés11.

La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami12 ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût12. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique13 et produit un effet relaxant14,15.

Polyphénols

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et son oxydation les transforme en théaflavines et théarubigines16. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits, notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

Caféine

Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes16. Selon la croyance populaire17, les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Selon l'explication traditionnelle avancée, les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Ainsi cette caféine serait lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café serait lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver » et aurait un effet plus stimulant qu'excitant. En réalité, le pic de caféine dans le plasma est atteint au même moment, que l'on boive du thé ou du café^{[réf. nécessaire]}. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg18.

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »18.

Vitamines

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150 et 300 mg par 100 g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants^{[réf. nécessaire]} que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés rouges en contiennent moins, puisqu'elle se décompose durant l'oxydation. Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont également très présentes16.

Micro-éléments

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi lesquels seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)16.

Utilisation

Plantation de thé à Hangzhou en Chine.

Boisson

Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau19.

Riche en épigallocatéchine, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes20,21.

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés11. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami12 ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût12. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique13 et produit un effet relaxant14,15.

Pharmacopée

Les feuilles de théier, lorsqu'elles sont non oxydées, peuvent être utilisées en phytothérapie pour soigner l'embonpoint, la fatigue ou la rétention d'eau. Des recherches montrent que certains constituants du thé stimulent la sécrétion d'adrénaline et en augmentent sa durée d'action, favorisent donc la lipolyse (libération et l'élimination des graisses du tissu adipeux). Comme cette action se complète d'une limitation de l'absorption des calories au niveau intestinal, par les tanins, la prescription se trouve justifiée pour la surcharge pondérale.

Ornementation

Certaines variétés, appréciables pour la qualité de leur feuillage et leur floraison, sont cultivées comme plantes ornementales, à l'instar du camélia du Japon.

Plantation de thé en Iran.

Plants remarquables

Le district de Fengqing, dans la province du Yunnan, se targue de posséder le plus vieux théier du monde, âgé de 3200 ans

Germination du théier à partir de graines